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冻肉鉴定
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司法鉴证科,乔烈儿站在冰冷的解剖台前,连续四次发现的尸块,已经被冻得硬绑绑的整齐地排在上面。

第一次在仓库发现的左臂、右腿和被强酸泡烂了的头跟第四次在屠宰场发现的躯体为同一人,被手术刀切去了男性生植器官,死者身份已经确认为健身教练韦冬林。

第二次在仓库发现的右臂、右腿和躯干为同一人,被手术刀切去右手手掌,死者身份已经确认为钢琴老师陈明敏。

第三次在臭涌发现的人头,被手术刀切去鼻子,身份尚未确认。

“一休,你能鉴定出是否被冻过吗?”乔烈儿左右摆弄拼接着尸块:“都四次了还没能拼出一个完整的人。”

“这个,当然是可以的滴!”张一脚一蹬,坐着转椅滑过来:“亲爱滴,通过对胶体性质的变化就能判断出来,冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏变性。”

“具体一点。”乔烈儿下巴微微一扬。

“想考我么?小样的!结合水的冻结,肌肉纤维内的原生质系胶体状态,在该胶体中的主要分散质为蛋白质,而蛋白质分子的周围有与蛋白质亲合力很强的结合水存在。

冻结过程中,自由水先发生冻结。随着温度的继续下降,冻结的水量逐渐增加,当冻结水量超过一定范围时,即发生了结合水的冻结,结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,减弱了蛋白质对水的亲合力。

在解冻时,这部分水不能再被蛋白质质点所吸附,而使蛋白质丧失了结合水,成为脱水型的蛋白质,这样就使蛋白质质点易于凝集沉淀,丧失其可逆性,而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。”

张一摸了摸下巴继续说道:“在肉类冻结时,随着冰结晶析出量的增加,残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。这时,一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用,使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少,另一方面,水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用,因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱,溶液中的氢离子浓度即趋增加。

所以在冻结之后,肉中酸类即使有少量增减,对氢离子浓度也有很大影响,从而促进了蛋白质的变性。大约在pH 6~7时,变性程度低而稳定,当低于6.0时,即急速增加。”

“明白,果然是一休。”乔烈儿赞赏地看了一眼张一。

“聪明,一说就明白了。”张一打了个响指,“不愧是我们家的小乔。”

“我怎么成你家的?”

“同门一家亲嘛。”张一拍了拍胸口:“放心,我不好那口,绝不打你主意,还指望着早日把你嫁出去。”

“去你的,谁要嫁了!”乔烈儿踢了他一脚,“那我怎么知道是慢冻还是急冻?”

“这样就得从另一方面去判断。”

张一的法医功底相当扎实,乔烈儿巴不得洗耳恭听,“说来听听。”

“组织结构的变化,造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。在冻结过程中,由于纤维内部水分外移,因而造成纤维的脱水和收缩,促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。”

张一取出肉质肌理切片图比划着说道:“当肉被冻结后,在肉中形成的冰结晶必然要对组织产生一定的机械压力。如系快速冻结,由于生成的冻结晶较小,相对地由此所产生的单位面积压力不大,并且由于肌□□有一定的弹性,因此尚不致引起肌肉组织破坏。

但如系缓慢冻结,因形成的冻结晶体积大,且分布不均匀,因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏,同时,压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的,在解冻时会造成大量的肉汁流失。”

“什么肉汁流失?”冷不丁冒出一个非常不和谐的声音,“是西冷扒还是T骨扒?私藏着什么好吃的?”

两人转头一看,俞征不知道什么时候溜了进来。

“征征。”乔烈儿斜睨着俞征:“我们说的是人肉,不是牛肉。”

“你确定你们说的是人肉而不是牛肉。”俞征看向张一,然后再看向乔烈儿,进一步确认道:“但我听到你们在讨论什么解冻和肉汁流失,我可是知道怎么锁住冻肉的肉汁,保持出品绝不逊色于鲜肉。”

“我们说的就是它。”乔烈儿指着解剖台上发紫发臭的尸块,“你想红烧还是清炖。”

“啊?”俞征的脸拉得老长华丽丽地转过身去,“我去一下卫生间。”

“出门左拐。”张一笑道:“不送,慢走。”

看着俞征捂着嘴跑了出去,乔烈儿不解地问:“他来干吗的?”

张一耸了耸肩:“谁知道,可能闲着没事过来溜达吧!”

“脑子抽了,来这溜达?”

“也许忘了!管他呢~”张一指了指尸块和报告,“咱们继续研究。”

“嗯~”

在卫生间吐完的俞征无限悲催、无限深情地看了一眼司法鉴证科,心里想着下次是不是要立个“生人勿近”牌坊,到底他来这干吗?哎哟喂,小心肝被他们两人那么一吓,差点事儿都给忘了。

俞征摇了摇头,从裤兜里摸出在别处讨来的三张自助餐券,本来想请他们俩今晚去搓一顿大餐,现在看来是不能跟这两人一同进食,否则会恶心得他吃不下,那就亏大了。

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